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单宁为何物?

返回列表 来源:圣蒂诺 浏览:- 发布日期:2017-03-30 15:30:00【

有人常说:“这酒好苦啊”或者“这酒好涩”。为什么会这样子呢?

在一些品酒专家的酒评里,我们常常会看到一个名词——单宁(Tannins),比如:“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁……”和“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”等。那么,单宁究竟是什么?


法国圣蒂诺

何为单宁

单宁是葡萄酒中一种酚类物质,尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是萃取自橡木内的单宁。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以陈年,随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

当酒液与人体的口腔接触时,单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应,使人体口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉,通常被我们称之为“涩”。

除了葡萄酒,单宁还广泛存在于自然界的很多植物中,如茶叶、树叶和橡木。如果您想体验一下单宁的具体感觉,可以喝一杯浓茶。浓茶中含有一些单宁,所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。

如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。


单宁有何作用

单宁是葡萄酒的一种重要的结构成分,有助于提升葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说,单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,可以让葡萄酒陈放得更久。它在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,是葡萄酒的“灵魂”。

由于单宁会和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性;再加上单宁具有抗氧化作用,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,可能得放到10年以后才会渐入佳境。

有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质一定程度上对人体健康有益,尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols),它不仅对人类的血管有保护作用,还能保护动脉管壁,防止动脉硬化。


葡萄酒中的单宁含量

不同葡萄品种酿制出的葡萄酒单宁含量各不相同。下面,为大家列举出一些高单宁和低单宁的葡萄品种。

1. 高单宁葡萄品种

内比奥罗(Nebbiolo)

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

丹魄(Tempranillo)

蒙特布查诺(Montepulciano)

味而多(Petit Verdot)

小西拉(Petite Sirah)


2. 低单宁葡萄品种

巴贝拉(Barbera)

仙粉黛(Zinfandel)

黑皮诺(Pinot Noir)

普里米蒂沃(Primitivo)

歌海娜(Grenache)

梅洛(Merlot)


此外,酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中的单宁含量。一般来说, 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外,还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种而具有不同的香味、不同的味道层次。


高单宁葡萄酒的餐酒搭配

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭和红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。


关于单宁的疑问

1. 单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗?

虽然很多高单宁的葡萄酒都会给人一种干涩的感觉,但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4 g/L的葡萄酒。在这里,“干”是与“甜”相对的,“干”就是不甜的意思。


2. 葡萄酒真的是单宁越高、口感越涩就越好吗?

不是的。就拿红葡萄酒来说,其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中,单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛,让口腔变得紧致干涩;而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,润滑口腔,减少单宁带来的干涩感。由此可见,在红葡萄酒的平衡中,单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说,红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。


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